龙都国际官方

400-676-8606

13608981545

當前位置:主頁 > 龙都国际官方資訊 > 公司新聞 > 公司新聞
我國冷鏈成長中的煩惱
发布时间:2019-08-26 10:14

目前冷鏈適用的食品範圍包括:初級農産品:蔬菜、水果;肉、禽、蛋;水産品;花卉産品。加工食品:速凍食品;禽、肉、水産等包裝熟食;冰淇淋和奶制品;快餐原料。特殊商品:藥品。食品冷鏈是隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來的,是以冷凍工藝學爲基礎,以制冷技術爲手段,在低溫條件下的物流現象。因此冷鏈建設要求把所涉及的生産、運輸、銷售、經濟和技術性等各種問題集中起來考慮,協調相互間的關系,以確保易腐食品在加工、運輸和銷售過程中的安全,它是具有高科技含量的一項低溫系統工程。

  1中國的冷藏鏈及行業現狀

  在我國,冷凍食品出現在20世紀60年代,主要是冷冻肉、冻禽和冻水産品,但整個冷藏鏈的發展相對滯後,即使在相對發達的大城市如北京、上海,冷藏鏈仍不能跟上經濟的發展步伐。直至20世紀90年代中期,上海、北京、廣州等大城市出現了超市連鎖業,爲銷售各種冷凍、冷藏食品,商場大量使用各種各樣的冷櫃、冰箱,零售終端冷藏設備的逐漸完善反過來推動了冷藏鏈前端各環節設備的開發步伐,同時對整個冷藏鏈的完整性也提出了嚴格的要求。

  我国的冷冻冷藏行业主要分布在禽畜产品、水産品、果蔬、速凍食品、冷饮加工及流通领域。据不完全统计,2002年底,我國的冷藏量約爲7×1000000t(包括高溫冷藏及低溫冷藏);凍結能力約爲1.6×100000t/d;制冰能力約爲1.2×100000t/d;貯冰能力約爲9×100000t,人均冷庫占有量大大低于發達國家。

  食品工業的發展在很大程度上受制于冷凍、冷藏業,而食品工業又是農業的下遊産業。在中國,發展農業的根本出路在于發展食品加工業。在發達國家,農産品加工産值與農業産值之間的比約爲(1.52)∶1,在中國,僅爲(0.40.5)∶1,加工量占産量的比例也大大小于發達國家。以肉類爲例,2002年我國肉類總産量達到6.5×10000000t,而加工僅占到不足6%,水果、蔬菜加工量也不足10%。因爲加工能力不足每年給國家造成的損失高達幾百億。在加工的産品中,結構不合理,精加工制品少,粗加工品多;品種少、檔次低,技術含量不高;生産企業分散,規模小,資源消耗大,經濟效益低。

  2冷凍食品加工行業的發展趨勢

  2.1市場環境的變化促使食品加工企業進行産品更新換代

  近年來隨著我國加大對外開放,外資不斷引進,出口貿易進一步搞活,食品加工出口大幅度增長,冷冻蔬菜、调理食品、精加工肉制品、水産品大量出口。国内市场则随着人民物质生活水平的不断提高,對食品的多樣化及加工的方便性提出了更高的要求。許多冷凍冷藏企業針對國內外市場需求,改變了原來的生産經營模式,將冷凍産品由大變小,由粗變精,由生變熟,加上整齊精美的包裝,創出了品牌,同時也大大增加了加工業的附加值,爲加工企業自身帶來了較好的經濟效益,使得這些企業有能力進行技術改造,購置新設備,采用新技術,改善生産條件。

  2.2經濟環境的變化將拉動冷凍食品行業的發展

  部分富裕人群已進入小康,經濟表現爲購買第二套住房,向人口少、環境好的城郊遷移,購買家庭轎車。這使到超市購物的消費者越來越多。微波爐的普及、獨生子女的成長以及人們將更多時間用于休閑、旅遊,對食品提出了方便、快捷的更高要求,許多人不可能像以前一樣,下班買菜做飯、吃飯、睡覺,他們可以到飯店或快餐店就餐,或用微波爐熱食物。

  超市連鎖形成了由加工廠直接供貨的方式,減少了中間環節,運輸成本也相對較低,超市需求相對穩定,管理及信息化及時到位,這些決定了超市已具備了成本競爭優勢,並能穩定地建立戰略分供方,且能夠促進工廠化作業方式的發展,使市場價值鏈更合理、有序。

  部分食品逐步轉向工廠化,滿足了中餐標准化的需求,同時企業通過規模優勢,降低了加工成本,食品安全、衛生也得到了保證。冷凍食品加工行業屬于勞動密集型,中國具備成本優勢。

  富裕起來的消費者不再以簡單的吃飽爲目標,而是對安全、衛生、保健越來越重視。綠色環保已成爲時尚,北京的綠色奧運就包括綠色食品,其中的重點就是綠色肉制品和蔬菜,2008年前取消北京100多家屠宰點,取而代之是安全衛生的大型食品屠宰加工廠和國內知名品牌的肉制品,這不僅僅是政府在推動,而是市場發展的必然。

  大力發展食品加工行業有利于農業産業化的發展,中國農業面臨結構調整,産業升級,農民增收等諸多發展問題,食品加工業可實現農産品多層次、多環節的轉化增值,進而帶動農村養殖業、種植業和其他産業的發展,又可以擴大就業,加快農村剩余勞動力的轉移,加快推動農村城鎮化的進程。

  2.3食品冷凍行業技術、裝備逐步與國際接軌 

  直至20世紀80年代中期,我國食品加工行業處于技術手段單一、設備落後的狀況,導致工人勞動強度大,冷加工産品檔次低。到80年代末期,國外先進加工、冷凍設備大量引入中國,國內設備制造廠認識到了差距,紛紛采取仿效、合資、引進技術等方式,逐漸縮小了與國外先進技術的差距。如今,自動化冷庫、流態化速凍裝置、真空冷凍幹燥設備,以及各種超市食品冷櫃等方面,中國的水平已經與國際同步,大部分國內現代化的食品加工企業已逐漸開始使用國産設備,大大降低了投資成本,提高了服務反應速度,進而推動了食品加工業的再發展。

  3應用于食品加工業的制冷技術與設備

  3.1食品冷藏鏈中的主要環節

  原料的前處理、預冷、速凍屬于食品的冷加工環節,對食品的最終品質影響很大,這個環節也是冷凍食品工廠的必備工序。

  在肉食品加工過程中,冷卻肉、冰鮮肉以及排酸的過程都可以視爲預冷過程,在速凍蔬菜加工過程中,經過漂燙的蔬菜經過預冷後再進入速凍設備。

  但是在水果、蔬菜的采摘後運輸到市場或進行冷加工處理前,往往缺乏對水果蔬菜的快速預冷。由于果蔬采摘後的呼吸和蒸發作用,産品自身的營養成分和水分會不斷損耗,導致果實品質變差,商品價值降低。據不完全統計,我國每年水果蔬菜采後損失超過700億元,主要原因就是在産地缺少必要的預冷設施。

  實際上,在食品加工的過程中,應當有針對性地對食品采取各種各樣的預冷方式。因爲在制冷系統中,蒸發溫度提高,制冷系數將會大大提高,把高溫熱量帶入到蒸發溫度極低的速凍設備中去,會大大影響速凍的速度,同時還會增加能耗。

  目前,各種預冷設備已經廣泛應用于食品加工業各個領域,如強制空氣循環式、差壓式預冷,真空預冷以及浸泡式預冷,可根據不同的食品品種選擇預冷方法。

3.2速凍設備

  在冷凍食品加工企業中,食品速凍設備正在逐渐普及,國外先進的凍結技術和設備也被普遍采用。按凍結方式分類,速凍設備可分为:空氣循環式、接觸式和噴淋式。空氣循環式又可分爲:隧道式、螺旋式和流態化裝置;接觸式有平板凍結器、擱架凍結器等方式;噴淋式則主要采用將液氮、二氧化碳液體噴淋在食品表面,靠液體蒸發快速帶走食品內的熱量,達到快速降溫的目的。由于液氮、二氧化碳液體制取需要特殊的設備和工藝,得來不易,如果沒有便利的條件,勢必會加大食品加工成本,如果是一些附加值特別高的産品,爲提高凍結速度,降低凍結溫度,采用這種方法值得,但對于利潤越來越少的大衆化食品來說,很難推廣。

  排除噴淋式凍結以後,采用電制冷方式進行凍結就成了大家的首選。實際上,無論是預冷設備,還是凍結設備,在電制冷系統中,都是蒸發器。這種蒸發器和其他系統的蒸發器有許多不同之處:

  1)安全性:由于這些蒸發器一般都放置在人群密集的地方,一般是在加工車間內,一旦出現泄漏,除會造成極大的財産損失之外,還存在著人身安全隱患。

  2)可靠性:速凍設備是冷冻食品加工企业的必备设备,也是決定産品質量和産量的關鍵設備,可靠性直接影响公司的效益。速凍設備的重要性决定了设备的经济性直接影响企业的经济效益。

  受蒙特利爾公約的限制,在大型制冷系統中廣泛采用的、制冷性能可與氨接近的R22已經限制使用。所以,在國內的大部分大型食品加工企業中,一般都采用氨作爲制冷劑,由于氨泄露將會導致食品産品報廢,重則影響人身安全,一般建議采用以下幾種措施:将速凍設備隔离;单独为速凍設備更换工质(但目前還沒有更理想的替代物)。采取預防措施:相信專家,選擇真正專業的、具備相關資質的廠家合作;在制冷系統中配置預防裝置;在速凍設備间增加泄漏检测仪器,增加消防噴頭;車間布置時考慮安全通道。

  4制冷系統的節能措施

  制冷系統作爲食品加工企業的能耗大戶,其經濟性將嚴重影響企業的運行成本。選擇節能性壓縮機、在制冷系統中更多采用節能技術、把節能管理當成設備和設施管理中的頭等大事等措施,都是食品加工企業必須考慮的。

  4.1保證冷凍間的保溫效果

  不管是在速凍過程中,還是在冷藏過程中,低溫食品一定會與外界存在熱交換。雖然在速凍過程中由于食品本身的熱量要遠遠大于外界傳入的熱量,速凍設備的保温效果往往被忽视。另外,大部分低溫加工車間的保溫也往往不被重視。但實際上,只要是與外界有溫差的地方,就應該采取保溫措施。在保溫層的投入上,值得去仔細地算一筆帳。保溫效果好,運行費用一定低。保溫效果好到什麽程度是最經濟的,各個工廠都應該在前期規劃設計時計算清楚。

  目前國外廣泛采用的加大月台面積,並對月台進行全封閉、保溫,除了提高物流效率、保證冷鏈的完整性外,實際上也增強了冷庫的保溫效果。

  4.2根據工廠特點選擇最經濟的壓縮機

  隨著對食品工廠要求的不斷提高,在一個工廠的一個車間就出現了多溫區。比如,原料的前处理间、原料存放间、成品包装间、成品冷库和速凍設備间等都要求不同的温度,這對系統的配備提出了較高的要求。

在制冷系統中,壓縮機的工況點不同,效率不同。用于速凍的壓縮機去服務于車間空調是絕對不經濟的;反之,用于成品冷库的压缩机如果和速凍設備合并系统,也會大大影響速凍的效率。

目前,國內外大型食品加工企業廣泛采用螺杆壓縮機,除了螺杆壓縮機易損件少、對濕沖程不敏感的特點外,主要是因爲螺杆壓縮機組成的配搭雙級系統可以滿足多個溫度要求,又能最大限度地提高系統的能效比。

  

  4.3制冷系統中采取的節能措施

  1)盡可能降低冷凝溫度。在一般的食品冷凍加工系統中,采用蒸發式冷凝器或水冷式冷凝器,冷凝效果要大大好于空氣冷卻。

  2)盡可能提高蒸發溫度。加大冷間蒸發器的面積是提高蒸發溫度的一個有效措施。除此之外,准確確定3個溫度差:蒸發溫度與冷間溫度;冷間溫度與貨物溫度;货物表面温度与中心温度。这也要求速凍設備制造厂家给产品采用最科学合理的传热方式。

  3)盡可能采用自動系統。自動系統是最優化的系統,在保證制冷效果的前提下,自動系統可以最大程度地降低輸入功率,同時可以有效改善人爲因素影響産品質量的狀況。

  4)能量綜合利用。如熱回收、冷回收技術。

  4.4管好、用好設備

  減少沖霜次數;防止冷量損失,如減少冷間開門次數等;按時放出系統中油和不凝性氣體;在保證冷間溫度的前提下,采用最經濟的開機方式,如盡可能在晚間電價低、環境溫度低時開機等。

  調查發現,雖然我國冷鏈食品産業目前呈高速增長,但仍需解決幾個核心問題。接受記者采訪的冷鏈食品行業人士分析稱,要真正做到冷鏈食品的營養健康和安全萬無一失,從目前來看,統一配送和全程冷鏈顯得極爲重要。

  冷鏈掉鏈範本

  范经理是湖南一家地方乳品企业冷鏈产品事业部的销售负责人。据范经理向记者介绍,早在几年前,公司就意识到冷鏈食品在未来食品中必将占有重要的一席,尤其是对乳品这种对保鲜保质要求很高的食品更是如此。于是,公司自2005年开始设立冷鏈产品事业部,加速推进冷鏈食品的推广。

  據了解,在新鮮酸奶市場中,目前位列我國行業前幾名的伊利等品牌增長迅速。範經理向記者分析稱,公司近幾年酸奶營銷額呈50%以上的速度增長,重要的原因就是消費者越來越重視健康飲品,而冷飲中酸奶的營養成分比飲料、雪糕等營養成分高。

  不过,在范经理看来,由于以酸奶为代表的冷鏈食品属于一个较为特殊的门类,从生产出来到销售终端,均需要专用的设备保温。冷鏈食品无论从营养、健康,还是营销来说,都具有不可比拟的优势,但任何事物都有正反面,在具有优势的同时,也存在一些弱势因素。

  范经理认为,冷鏈食品生产出来以后,就涉及运输、装卸以及销售终端的储存等各个环节。其中,非常关键的一环就是运输环节。运输就涉及到物流,然而现实情况却是,我国物流行业存在诸多弊端。除部分強勢品牌擁有自有物流部門以外,多數都是委托物流企業運輸,而物流行業目前較爲明顯的是行業散亂差,行業無序競爭、價格混戰,管理上還存在物流中冷藏、冷凍不達標等問題。 

範經理還向記者講了他經曆的一件事情:有一次,他在大街上遇到嚴重塞車,正好看到旁邊有一家與自己單位合作的物流公司冷藏車,于是想看看對方在運輸過程中是否很好地管理了自己公司的酸奶産品。然而,當他要求司機打開貨箱後發現,冷藏功能根本沒有運轉。對此,司機一會解釋稱冷藏車制冷機組管路臨時出現故障,一會兒又稱突然停電。而範經理在司機的行車記錄本上,卻發現司機提前簽好的運輸正常報告單。流公司爲了省電節約成本,對短程運輸基本上了采取停電運輸阶段停電運輸。于是,范经理的公司果断与这家物流公司终止了合作,而后将所有冷鏈产品全部委托市内另一家管理严格的大品牌物流企业。雖然價格比原來高一些,但比起一旦遭遇食品安全事件對企業營銷和品牌造成的打擊,還是值得的。

從我多年的從業經曆來看,關鍵從生産成品到銷售終端都不能脫離整個冷鏈链条,一旦脱离这个链条,不仅营养会受到损失,消费者健康也面临安全隐患,所谓的冷鏈食品也就名不符实了。範經理對記者說,要真正做到冷鏈食品的营养健康和安全万无一失,从目前来看,统一配送和全程冷鏈显得极为重要。 

範經理進一步分析稱,只有運送功能強大、管理嚴格的承運商才會受到委托方的青睐,統一配送非常有必要。 

 全程冷鏈

   事实上,冷鏈实际上不仅包括运输环节,还包括冷冻加工、冷冻贮藏和冷冻销售等环节。

 然而調查中發現,即使在一些大型超市,也存在裝卸和儲存不合規的掉鏈現象。

  我們公司對商場、超市促銷員有嚴格規定,其中重要的一項工作就是檢查超市銷售終端保存酸奶是否符合規定。範經理向記者介紹說,一直以來,他們都堅持按全程冷鏈的规程办事。在运输、装卸和存储等各个冷鏈环节的交接环节也非常重要,因为在交接环节处理不当,极易发生斷鏈,从而造成冷鏈食品温度波动,产生不利后果。 

  据了解,目前我们一些规范的商场、超市,为了保障冷鏈食品真正做到全程冷鏈,采取密封月台、跟车辆平行的升降门、超市设专门的生鲜食品接收通道、冷藏车在装卸冷鏈食品前已经预冷到标准温度以下以便跟仓库温度保持一致,真正做到生产、储运和销售的全程冷鏈式質量管理鏈。 

近日,国内某著名民营餐饮企业宣布进军北京学生餐市场,并将首次尝试全程冷鏈供应模式,以解决长期以来北京多家学生餐饮企业采用熱鏈加工制作后新鲜程度大打折扣、食品安全埋隐患的窘境,而全程冷鏈将最大限度地保证菜品新鲜度,不会因为长时间密封运输而变质,食品安全系数大大提高。 

此次記者在廣東采訪時得知,不久前,廣東佛山開始全面推行《南海區肉品統一配送實施方案》。該方案規定,南海定點屠宰企業須用符合相關要求、通過審核的配送專用車配送肉品,或者委托符合條件的運輸機構配送(被委托的機構不能爲個人)。而統一配送是爲了有效監管運輸環節的肉類安全與衛生,以形成肉類安全全鏈條監管。

中投顾问食品行业研究员向健军在接受记者采访时表示,冷鏈环节上,主要在运输环节和终端销售环节出现问题。首先,冷鏈运输不规范、运输成本高、竞争无序;其次,部分商家经营管理不够严格,冷藏意识不强,将冷鏈产品放在一般货架上销售。可以通过加强冷鏈物流体系建设和完善相关法律法规以及提高行业标准等手段来解决冷鏈产业现状。 

 企业做好统一配送与全程冷鏈,首先,需要提高冷鏈物流理念,提高对冷鏈物流、统一配送的重视;其次,加强冷鏈物流的管理,将冷藏观念落实到位,避免为了利益而放弃冷藏,致使影响产品质量;再次,加大对冷鏈设备的投资,为食品提供全程低温的保障;最后,提高信息技术水平,加强货源信息的获取,达到需求和供给的更完美结合,在利益的驱动中做好统一配送和全程冷鏈。向健軍說。

 据思念公司质量总监谢志新介绍,我国冷鏈物流发展处于起步阶段。今年629日,《冷鏈物流分类与基本要求》国家标准正式发布。谢志新称,此举改变了冷鏈物流无明确法规依据的局面。该标准提出了适合我国冷鏈物流的分类,并给出了适用于各类型冷鏈物流作业与管理的基本要求,对冷鏈物流管理具有很强的指导性,对于加强冷鏈物流管理、保障消费安全、减少物品损耗、实现节能環保具有重要作用。

青岛龙都国际官方物流有限公司 版权所有魯ICP備17044787號-1網站地圖 技術支持:
全國服務熱線:400-676-8606 銷售電話:400-676-8606 傳真: 地址:青島市城陽區流亭街道70號
公司主营:专业致力于冷鏈标准化供应系统服务的现代化服务商